Die fränkische Bratwurst hat eines ihrer letzten Geheimnisse offenbart: Es gibt evangelische und katholische Bratwürste und beide unterscheiden sich sehr. Die genüssliche Monographie des Kult-Nahrungsmittels heißt »Die Bratwurst ist eine Fränkin«.

Foto: Fechter   Im Schatten der Nürnberger Sebalduskirche lässt sich's besonders gut schmausen. Die Bratwurst gehört zum Stadtimage schließlich genauso dazu wie Dürer oder die Burg.

Zu danken ist die Erkenntnis der sich konfessionell unterscheidenden fränkischen Bratwürste dem gelernten Forstwirt und Buchautor Heinrich Höllerl. 900 der besten Bratwurstmetzger in Franken und den umliegenden Weltgegenden hat er in seinem Buch »Die Bratwurst ist eine Fränkin« erfasst, das im Würzburger Echter-Verlag erschienen ist.

Zwar ist es ihm trotz beachtlichen Leibesumfangs nicht gelungen, alle selbst zu testen, die ausgiebig verspeisten Stichproben bringen ihn jedoch zu einem eindeutigen Urteil: »Die guten Bratwürste sind alle evangelisch.« Die Erkenntnis kam dem Bratwurstpapst im Halbschlaf: Beim wohligen Nachsinnen über die kulinarischen Freuden fiel ihm jäh auf, dass er sich alle Bratwürste, die ihm geschmeckt hatten, in evangelischen Regionen Frankens einverleibt hatte. Er forschte weiter und fand heraus, was ihm an den anderen den Geschmack verdorben hatte: Das Brät ist schuld, jene teigige Masse, die entsteht, wenn Schweinefleisch mit dem so genannten Kutter ganz fein zerkleinert wird.

Je höher der Brätanteil, desto kompakter die Konsistenz und desto katholischer die Wurst. Hochdosiertes Brät enthalten etwa jene Bratlinge, der unter dem Namen Schweinswürstl südlich der Donau serviert werden und jeden aufrechten Bratwurstfranken zur Flucht in den Norden veranlassen. Hingegen enthält die ideale Protestantenwurst überhaupt kein Brät. Sie kommt aus dem Fleischwolf, ist demzufolge etwas gröber als ihr katholisches Pendant und freigebig mit Majoran gewürzt.

Die Größte im Land ist die Kleinste

In einem Expeditionsbericht durch Bratwurstfranken beschreibt die Erlanger Studentenverbindung Fridericiana, wie messerscharf die Grenzen gezogen sind: »Unsere Wanderung führte durch katholische und evangelische Gegenden und entsprechend wechselten sich die katholischen und evangelischen Bratwürste ab, also solche mit feinem und solche mit grobem Gehäck.«

Der Coburger Bratwurstkenner Martin Koch schwört gar Stein und Bein, er kenne einen Metzgerladen, in dem könne er noch heute evangelische oder katholische Bratwürste verlangen, ohne dass die Verkäuferin auch nur mit der Wimper zucke.

Die Größte im Lande ist die Kleinste, die Nürnberger Rostbratwurst. Gerade mal einen Finger lang ist der Winzling und von solcher Unwiderstehlichkeit, dass der Nürnberger Stadtrichter Hans Stromer, der 1554 wegen Spionage und Veruntreuung in den Turm geworfen wurde, während seiner 38-jährigen Kerkerhaft stolze 28000 Würstchen verzehrte. Nachteilige Folgen davon sind nicht bekannt. Das mag die Europäische Kommission in Brüssel davon überzeugt haben, die echten Nürnberger mit dem gleichen Rechtsschutz zu adeln wie den Parmaschinken oder den Champagner.

Erreicht hat diesen Erfolg der Schutzverband Nürnberger Bratwürste. Die Bratwurstschützer stecken auch hinter der Fernsehwerbung, die sich über Musikkonserven, Silikonbusen und anderen Talmi erregt, um dann die erlösende Botschaft zu verkünden: »Hauptsach' die Nürnberger sind echt.« Sie sind nicht nur echt, sie sind auch echt evangelisch. Schließlich schreibt die Rezeptur »mittelgrobe Körnung ohne Brätanteil« und viel Majoran vor.

Wie es dazu kam, dass der konfessionelle Fleckerlteppich Frankens derlei unterschiedliche Geschmäcker zuwege brachte, ist selbst Bratwurstpapst Höllerl ein Rätsel. Vielleicht hänge es ja mit den besonders strengen Zunftordnungen der ehedem evangelisch regierten Reichsstädte zusammen, mutmaßt er. Oder aber mit dem protestantischen Hang zum Purismus, der nicht einmal in der Wurst überflüssiges Beiwerk dulde.

BUCHTIPP

 Heinrich Höllerl: Die Bratwurst ist eine Fränkin. Genüssliche Monographie eines Kult-Nahrungsmittels nebst Navigationssystem von Mittelfranken bis Thüringen einschließlich befreundetem Ausland. Mit Schwarz-Weiß-Illustrationen von Gisela Hellinger. Echter-Verlag Würzburg 2004, ISBN 3-429-02601-6, ca. 140 S., 12,80 Euro. Der Bratwurstnavigator, Teil des Buches, ist auch separat erhältlich.

Peter Reindl